Eatrenalin Sommelier Dinner

Pomino Bianco DOC Marchesi di Frescobaldi

Castello Pomino, Rufina, Florenz/Italien

Der Frescobaldi Pomino Bianco ist ein eleganter, frischer Weißwein aus der historischen Appellation Pomino in der Toskana. 
Eine traditionsreiche Cuvée aus überwiegend Chardonnay und Pinot Bianco. Kein typisch lauter, holzbetonter Wein, sondern fokussiert auf Frische, weiße Blüten, grünen Apfel und eine vibrierende, fast salzige Mineralität im Abgang. Die Gillardeau ist eine sehr fleischige, fast cremige Auster. Die präsente, aber perfekt eingebundene Säure des Pomino Bianco schneidet elegant durch diese Textur und erfrischt den Gaumen. Der bringt eine natürliche Salzigkeit mit. Die kalkige Mineralität des Weins greift diese Jodnote brillant auf. Die pikante Säure und leichte Schärfe des Dijonsenfs wird durch den dezenten Schmelz des Chardonnay-Anteils im Wein sanft abgefedert, ohne dass der Wein brandig wirkt.

Le Vent dans les Voiles Blanc

Domaine Valérie Courrèges, Provence/Frankreich

Ein hochkomplexes, avantgardistisches Gericht: Der feine, magere Zander trifft auf die extrem schmelzige, luxuriöse Textur und Fettstruktur des Wagyus. Die Dashi-Brühe liefert tiefes, elegantes Meeres-Umami, während das Kimchi mit spritziger Säure, subtiler Schärfe und Fermentationsnoten als energetischer Kontrapunkt fungiert. Umami-Verstärkung: Durch den Ausbau auf der Feinhefe bringt der Wein selbst eine subtile, hefige Tiefe mit. Im Zusammenspiel mit der jodigen, tiefen Dashi-Brühe entsteht eine wunderbare Synergie, die den Eigengeschmack des Fischs intensiviert. Der Kimchi-Konter: Die größte Herausforderung des Gerichts ist die kalkulierte Schärfe und Säure des Kimchis. Hier brilliert Le Vent Dans Les Voiles: Seine reife Frucht federt die fermentierte Schärfe charmant ab, während seine eingebundene, mediterrane Säure die Spritzigkeit des Kimchis aufgreift und das Gericht am Gaumen klärt und erfrischt.

Ursprünglich italienischer Herkunft, gehört die Rebsorte Vermentino mittlerweile zur Provence, wie der Riesling zur Mosel. Valérie Courrèges zog es nach Jahren im Ausland zurück in ihre Heimat Südfrankreich. Zuerst arbeitete sie im Weingut Fontainebleau, dann widmete sie sich ihrem eigenen Projekt in Cahors. Doch sie und ihr Team bewirtschaften weiterhin Weinberge in der Provence. 
Mit über 40 Jahre alten Reben auf Lehm-Kalkböden bei Cotignac. Ihr Ziel ist es weiterhin, mithilfe biologisch organischer und biodynamischer Prinzipien den natürlichen Ausdruck und Geschmack der Trauben zu bewahren.

Archimedes Cabernet Sauvignon

Francis Ford Coppola Estate, Alexander Valley, Kalifornien/USA

Das Flaggschiff des Weinguts: Ein monumentaler, tiefgründiger Cabernet Sauvignon mit intensiven Aromen von dunklen Johannisbeeren, Brombeeren, Zedernholz, Tabak und feinen Röstaromen vom Barriqueausbau. Am Gaumen besticht er durch eine kraftvolle, aber perfekt geschliffene Tanninstruktur, opulente Fülle und eine bemerkenswerte, langanhaltende Tiefe.
Kalb | Artischocke | Tomaten-Steinpilz | Trüffel
Ein Gericht von großer aromatischer Dichte und Texturvielfalt: Das zarte, elegante Kalbfleisch bildet die edle Basis, während die Artischocke mit subtilen Bitternoten und die Tomaten mit einer feinen Umami-Säure operieren. Die Steinpilze und der Trüffel bringen eine tiefgründige, warme Waldaromatik und intensive erdige Facetten ein.

Erdige Resonanz (Trüffel & Steinpilze): Die tiefen und herbstlichen Noten von Trüffel und Steinpilzen finden in den reifen Holzwürzen, Tabak- und Graphitnoten des Archimedes ein perfektes Echo. Wein und Gericht verstärken sich gegenseitig in ihrer aromatischen Komplexität, ohne sich zu überlagern. 
Tannin-Struktur und Textur (Kalb & Artischocke): Obwohl Kalbfleisch zarter ist als Rindfleisch, verlangen die dichte Pilzsoße und der Trüffel nach einem Wein mit Struktur. Die reifen, samtigen Tannine des Cabernets umhüllen das Fleisch elegant. Die sonst als „Wein-Killer“ gefürchtete Artischocke wird hier durch die Reichhaltigkeit des Weins und die Kombination mit den Pilzen perfekt eingebunden.

Der Säure- und Umami-Ausgleich (Tomate): Die dezente Säure und das natürliche Umami der Tomate im Steinpilz-Fond durchbrechen die Konzentration des schweren Cabernets und verleihen dem Pairing eine unerwartete, belebende Frische, die den Gaumen für den nächsten Bissen klärt.
Ein majestätisches Zusammenspiel. Die kraftvolle Architektur des Archimedes fängt die intensive, erdige Umami-Welle von Trüffel und Steinpilzen meisterhaft auf, während die noble Zurückhaltung des Kalbs dem Wein die Bühne überlässt, um seine volle Komplexität zu entfalten.
 

Dottinger Castellberg Gewürztraminer Auslese

Weingut Martin Waßmer, Bad Krozingen, Baden/Deutschland

Eine grandiose Auslese von einer der besten Lagen des Markgräflerlandes. Dieser Gewürztraminer besticht durch sein hochelegantes, betörendes Bouquet von reifen Litschis, Rosenblättern, eingelegten Aprikosen und subtilen Honig- und Muskatnoten. Trotz seiner enormen Dichte, Extraktsüße und Konzentration bewahrt Waßmer durch das Terroir des Castellbergs eine feine, vibrierende Mineralität, die dem Wein ein aristokratisches Rückgrat verleiht.
Ein Dessert von meisterhafter Balance und Textur: Das klassische Blanc Manger bringt eine seidige, cremige Textur mit feiner, nussig-milder Süße ein. Die Kumquat setzt mit ihrer intensiven, ätherischen Bitternote und spritzigen Zitrusfrucht vitale Akzente, während der Sauerampfer mit seiner messerscharfen, krautigen Säure Frische und eine grüne, fast florale Komponente beisteuert. Ein klassischer Gewürztraminer besitzt von Natur aus eine mildere Säure. Die intensive, animierende Säure des Sauerampfers und die exotische Fruchtsäure der Kumquat fangen die üppige Extraktsüße der Auslese genial auf. Es entsteht ein faszinierendes Wechselspiel am Gaumen, das den Wein unglaublich frisch und dynamisch wirken lässt. Die ätherischen Öle in der Schale der Kumquat harmonieren par excellence mit den exotischen Gewürz- und floralen Rosennoten des Gewürztraminers.

Zudem fängt die opulente Frucht des Weins die herbe Bitternote der Zitrusfrucht perfekt ab und verwandelt sie in puren Schmelz. Die zarte Mandelsüße und die samtig-cremige Textur des Blanc Manger bilden das perfekte, beruhigende Kissen für den wuchtigen Körper der Auslese. Das feine Mandelaroma des Desserts und die Honignoten des Weins verschmelzen zu einem luxuriösen, langanhaltenden Finale. Ein intellektuelles und zugleich extrem lustvolles Pairing. Die Martin Waßmer Gewürztraminer Auslese verliert hier jegliche Schwere; sie wird durch Sauerampfer und Kumquat regelrecht beflügelt, während das Blanc Manger die aromatische Brücke baut, die Wein und Speise zu einer vollkommenen Einheit verschmilzt.
Die Rebfläche des Weinguts „Martin Wassmer“ aus Schlatt /Markgräflerland beläuft sich in der Zwischenzeit auf rund 35 Hektar. Nach burgundischem Vorbild dürfen die Rotweine lange auf der Hefe lagern, der Ausbau findet in Holzfässern statt, bei den Spitzenweinen im Barrique.